Краткий гид по французской кухне

19 июля 2019 г.

Ни круассаном единым! Разбираемся в блюдах французской кухни за чашечкой кофе.

Краткий гид по французской кухне

Французские завтраки

Традиционный французский завтрак. Каков он?

Классический завтрак состоит из кофе, горячего шоколада, свежевыжатого сока, круассанов, тартов с конфитюром или маслом.

Французские завтраки ассоциируются с круассанами без начинки. Ее добавляют после, например, масло или джем. В провинции завтрак плотнее. Там подают самые разные пироги, ветчину, яичницу, омлет с плавленым сыром, салаты из овощей и фруктов, крепы (блины), запеченные кусочки картошки.

Из других популярных блюд на завтрак:

  • Pain au chocolat - булочка с кусочками темного шоколада.
  • Pain aux raisins (булочки-улитки с изюмом).
  • Brioche (сдобная булочка на дрожжах с большим количеством масла).
  • Chouquette (печенье из заварного теста, посыпанное жемчужным сахаром).
  • Крепы - тонкие французские блинчики с фруктами, кремом и разными начинками.

 

Нисуаз (Salade niçoise)

Более ста лет назад во французском городе Ницца придумали салат Нисуаз. Точнее дали ему название, а родина, на самом деле, - Прованс!

Изначально салат состоял из помидоров, анчоусов и оливкового масла. Со временем в него стали добавлять и заменять другие ингредиенты: тунец, яйца, салатные листья, картофель, стручковые бобы. Составляющие салат элегантно раскладывают на тарелке, потому что, как говорят французы: «Его нужно есть глазами».

Если вы на ланче в Ницце, обязательно попробуйте!

Из других салатов изучите Salade Lyonnaise – Лионский салат с гренками, копченым салом и яйцом и Salade Nicoise – c помидорами, болгарским перцем, прочими овощами и тунцом.

 

Луковый суп (Soupe à l’oignon)

Луковый суп во Франции ну очень популярен. Считается, что его придумал сам Людовик XIV!

Суп делают на основе мясного или овощного бульона с добавлением большого количества лука, и сыра. Современные шеф-повара добавляют в суп чеснок и сливочное масло. Идеальное дополнение - хрустящие гренки.

Интересно! По отзывам туристов лучший луковый суп готовят на рынке Муфтар.

 

Говядина по-бургундски (Beef bourguignonne)

Мясных блюд во Франции много, но одно из самых популярных - говядина по-бургундски.

Говядина по-бургундски - обжаренная и тушеная в красном вине говядина с грибами, овощами и мясным бульоном. Если вы думаете, что это все и готовить просто, ошибаетесь. Без букета специй bouquet garni у вас ничего не получится. Bouquet garni – душистые травы и пряности, завернутые в лук-порей или лавровые листья.

Подают блюдо с картофельным пюре или рисом.

 

Рататуй (Ratatouille)

Смотрели мультфильм? Да-да, блюдо реальное. И приготовить его действительно может каждый!

Рататуй - овощное рагу. Баклажаны, томаты, кабачки, перец режут тонкими ломтиками, тушат и красиво выкладывают на тарелку.

Пикантность придают специи: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. 

Интересно! Во многих странах готовят аналоги рататуя, только называют по-разному: испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната.

 

Буйабес (Bouillabaisse)

Суп Буйабес - французская уха.

Раньше он считался супом бедняков. Марсельские рыбаки варили морепродукты, которые не смогли продать. Сейчас же - это одно из самых дорогих и известных блюд.

Если хотите попробовать настоящий буйабес, отправляйтесь на его родину, - в Марсель.

 

Гратен дофинуа (Gratin dauphinois

«Гратен - это запеканка», -  скажут туристы. И будут правы. По сути, это запеканка, но какая!

Гратен дофинуа - это тонко нарезанные ломтики картофеля, запеченные в молоке или сливках. На сегодняшний день в гратен могут добавлять яйца и тертый сыр.

Считается, что гратен - это гарнир, поэтому он уже входит в стоимость множества мясных блюд.

 

Кассуле (Cassoulet)

Кассуле - блюдо французских областей Лангедок и Руссильон.

Оно представляет собой наваристое густое рагу. Основа блюда - белая фасоль. Существует 3 вида кассуле, именуемых «Троица»:

  • Le Cassoulet de Castelnaudary – со свининой, свиными шкурками и мясом гуся.
  • Le Cassoulet de Carcassonne – с бараниной, уткой или сезонной дичью, например, куропаткой.
  • Le Cassoulet de Toulouse – с бараниной, свиным жиром, утиным и гусиным мясом, и тулузскими колбасками.

Интересно! Во Франции существует целый стандарт по приготовлению кассуле - 70% фасоли и 30% мяса.

 

Утка конфи (Confit de canard)

Утка - это утка, а конфи - это способ приготовления, представляющий собой томление мяса в собственном жире при низких температурах.

Современные шефы готовят утку так: сначала маринуют с чесноком, травами и солью, а затем медленно готовят, добиваясь нежности и сочности мяса. Подают блюдо с салатом, картофелем дофинуа, хлебом и бокалом Бордо.

Во Франции даже есть поговорка: «Ради хорошего конфи гасконец может встать на колени»!

 

Лягушачьи лапки (Les cuisses de grenouilles)

Во времена Столетней войны французам нечем было питаться, и они ели лягушек. А теперь - это дорогой деликатес!

Но скорее для туристов. Сами французы их едят редко. В пищу употребляют один вид лягушек - Pelophylax kl. Esculentus – гибрид озерной и прудовой лягушки.

Правильно приготовленное мясо по вкусу напоминает курицу. Оно малокалорийно и имеет маленький процент жира. Есть и другие плюсы: высокое содержание фосфора, железа, кальция, витаминов С и группы В. 

Самый популярный способ приготовления - cuisses de grenouilles à la provençale с чесноком, сливочным маслом, петрушкой, лимоном и специями.

 

Фуа-гра (Foie gras)

Фуа-гра - знаменитый французский деликатес.

Фуа-гра - это утиная или гусиная печень. Получают ее из птицы, откормленной особым способом. Вы можете найти этот деликатес как меню ресторанов, так и в магазинах.

Небольшая закуска с утиной foie gras будет стоить в районе 15–19 евро, равиоли, карпаччо или эскалопы с фуа-гра — 17 евро за порцию. 

 

Улитки (Escargots)

Улитки, наравне с фуа-гра и лягушачьими лапками, - один из самых изысканных деликатесов. Подают улитки на плоской тарелке с щипцами и специальной вилкой, так как раковины очень горячие.

Как выбрать?

  • Два популярных вида улиток - Helix aspersa maxima и Helix aspersa petit gris. Мясо нежное с ореховым привкусом.
  • Helix pomatia - виноградная улитка. Она - самая дорогая и вкусная, так как растет около 2-х лет.

Что попробовать?

  • Самый известный вид - Эскарго де бургонь (Escargots de Bourgogne). Мякоть улитки отваривают, возвращают в раковину, наполненную кремом, и закупоривают улитку еще одним слоем крема. Чаще всего встречается зеленый соус из чеснока, сливочного масла, петрушки и вина.
  • Второй популярный вид - Escargots à la provençale. Их подают в томатном соусе или соусе айоли.
  • Улитки Escargot bulots подают с чесночным майонезом, Escargot cargolades - с айоли.

Интересно! Мясо моллюсков богато железом, фосфором, магнием и витамином Е.

Важно! Если в меню не указано количество улиток, значит, по умолчанию их будет шесть.

 

Киш Лорен

Не пирог, а киш! Пришедший из блюдо из германской Лотарингии.

Киш отличается от привычного нам пирога начинкой из яиц, сливок, сыра и добавок на песочном тесте. Самый популярный киш - киш Лорен. В него добавляют копченый бекон. 

Блюдо очень сытное!

 

Сыры

Какие сыры попробовать и привезти?

  • Французский Эмменталь - нежный сливочный вкус с фруктово-сладкими нотками и плотной текстурой.
  • Рокфор - сыр с голубой плесенью. Вкус остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно.
  • Бри - сыр королей с острыми фруктовыми и ореховыми нотами.
  • Камамбер - грибной вку с гладкой текстурой. Его едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы.
  • Ливаро - плотный и мягкий с интенсивным, довольно резким ароматом и пикантным, насыщенным вкусом.
  • Реблошон - глубокий вкус с солоноватыми нотками и довольно специфическим ароматом.

 

Крем-брюле

Крем-брюле - это десерт из заварного крема  с карамельной корочкой.

Готовят и подают его в керамических формах. Для приготовления используют только желкти, поэтому десерт получается очень нежным.

 

Жареные каштаны

Каштаны осенью повсюду -  в лотках на улице, и в блюдах ресторанов!

 С ними делают ризотто, креветки, салат со спаржей, шоколадные муссы, гребешки и многие другие. На улице их продают в пакетиках по 15 штук.

 

Макаруны

Цветные пирожные Макарун, напоминающие маленькие гамбургеры, захватили мир!

Раньше этот десерт могли позволить себе только богатые люди, сейчас же он продается везде.

Макаруны представляют собой десерт из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей.

Сохраняйте ТОП-5 кондитерских с лучшими Макарунами:

  • Laduree
  • Pierre Herme
  • Aoki Sadaharu
  • Dalloyau
  • Carette

 

Торт «Опера» (Gâteau opéra)

Согласно «Гастрономической энциклопедии Ларусс»: «Десерт Опера — это сложный миндальный бисквит с кофе и шоколадной начинкой и глазурью».

Главная изюминка десерта – в сочетании ингредиентов: несколько миндальных бисквитных коржей, шоколадный ганаш, кофейный сироп, темная шоколадная глазурь (иногда добавляют ром или коньяк). Венчает Gâteau opéra узнаваемая надпись L’Opera и легкие вкрапления пищевого золота.

 

Редакция "Связной Трэвел"

О нас пишут